GHIACCIA REALE

La ghiaccia reale è un composto ottenuto mediante la lavorazione di due semplici ingredienti: lo zucchero a velo (sarebbe meglio senza amido di mais) e acqua.

C’è chi mette anche qualche goccia di limone per darle un pò sapore, altrimenti non importa.

Con questa ghiaccia riusciamo a decorare torte e biscotti tramite una sac-a-poche oppure un conetto di carta forno. Non ti illustro come si fa dato che in internet troverai moltissimi metodi e soluzioni.

Ingredienti: – 40 gr di albumi – 240 gr di zucchero a velo

La ghiaccia reale non va montata con le fruste elettriche, tanto meno in planetaria; va solo amalgamata. Se vuoi approfittare della tua planetaria utilizza esclusivamente la foglia e lavora gli ingredienti fino alla consistenza che desideri altrimenti puoi usare un cucchiaio.

Riponila subito in una piccola sac-a-poche con un piccolo foro tondo. In commercio trovi anche dei comodi beccucci di diverso diametro, a seconda del lavoro che intendi fare.

Se devi usare la ghiaccia reale per fare un riempimento la devi allungare aggiungendo un pò di acqua, ma veramente poca. Deve essere leggermente più liquida per permetterti di spanderla con uno stuzzicadenti.

Inoltre la puoi colorare come vuoi, basta che il colorante sia in gel o polvere. Un colorante liquido andrebbe ad aggiungere acqua e quindi diventa più liquida e inutilizzabile.

BISCOTTI DI NATALE

E’ arrivato il Natale. Questo periodo dell’anno non lo amavo molto quando ero giovanissima, ma da qualche anno, invece, lo adoro. E’ diventato un momento della mia vita in cui sono riuscita a creare un mondo magico per i miei bimbi, che ormai bimbi non lo sono più…

Ricordo benissimo i biscotti preparati insieme da lasciare davanti alla finestra di casa con un bicchiere di latte e delle carote (rigorosamente lavate). La mattina i biscotti erano mangiucchiati, il latte finito e le carote mordicchiate…e la faccia dei miei bambini era la cosa più bella che si potesse vedere di mattina presto: pieni di gioia e stupore!! Era venuto Babbo Natale a portargli i tanto desiderati regali.

Perché loro la letterina se la facevano scrivere e alle volte l’abbiamo veramente spedita ad un indirizzo ipotetico “Casa di Babbo Natale, Polo Nord”…Tanto comunque il postino sa dove abita Babbo Natale e quindi non importava mettere la via. Ma tante di quelle lettere le custodisco nel mio cassetto e ogni tanto mi piace aprirne una e leggere i desideri e le aspettative di due bambini felici.

Insomma, Natale è guardarsi tutti i giorni la bellissima storia del “Polar Express” con la sua magia che ti cattura il cuore. E loro hanno creduto a Babbo Natale fino a che quelle campanelle hanno suonato quel dolce tintinnio….proprio come nel film.

La ricetta di questi biscotti la trovi tra i “dolci, pasta frolla”, mentre per la preparazione della ghiaccia reale, o royal icing, ti rimando al “come si fa”.

E se invece venisse per davvero?
Se la preghiera, la letterina, il desiderio
espresso così, più che altro per gioco
venisse preso sul serio?
Se il regno della fiaba e del mistero
si avverasse?
(Dino Buzzati)

TORTA AL CIOCCOLATO SENZA GLUTINE

Questa torta ha la caratteristica di non contenere farina bianca e al suo posto, per renderla senza glutine e quindi ideale per chi è celiaco, è stata usata la farina di mandorle.

La ricetta di questa delizia, come ho già precisato nei social, è stata presa dal libro di Csaba Dalla Zorza, HONESTLY GOOD. Un libro molto interessante come del resto lo sono tutti i libri scritti da lei.

Di questa ricetta non ho modificato niente, ve la riporto come è scritta nel libro.

Ingredienti: – 250 ml di olio di cocco – 180 gr di miele liquido – 100 gr di cacao amaro + 1 cucchiaio – 6 uova – 130 gr di zucchero di canna – 120 gr di farina di mandorle

Fai sciogliere in un pentolino a fuoco moderato l’olio di cocco, il miele e il cacao in polvere. L’olio di cocco nella stagione invernale si presenta solido e di colore bianco; ma scaldato anche a bassa temperatura diventa liquido e molto profumato.

Nel frattempo dividi le uova; monta a neve i bianchi e a parte, invece, i rossi con lo zucchero. Quando questi diventano belli spumosi incomincia da incorporare la farina di mandorle, il composto di olio, cacao e miele; aiutati con una spatola delicatamente. Per ultimo aggiungi i bianchi montati a neve seguendo la procedura per non farli smontare: un pò alla volta dall’alto verso il basso con un movimento delicato della marysa.

Una volta amalgamato bene il composto trasferiscilo in una teglia imburrata di 22 cm e inforna per 25 minuti a 160°.

La decorazione vien da se visto che è una torta molto cioccolatosa cospargila di cacao in polvere e servila fredda ai tuoi ospiti. Durante la cottura verrai avvolta dal profumo del cocco mescolato al cacao e ti sembrerà quasi di essere in una località esotica.

“Se in Paradiso non c’è il cioccolato, non ci voglio andare.” Ernst Knam

FONDO BRUNO

Il fondo bruno è un brodo molto concentrato dal sapore deciso. Lo possiamo definire un dado casalingo visto che lo puoi usare per preparare appunto il brodo oppure per insaporire i tuoi piatti; lo puoi mettere nel risotto o per creare una deliziosa cremina per la tua braciola. L’appellativo di “bruno” è dato dal fatto che gli ingredienti di questo sono ossi che vengono abbrustoliti in forno ad alta temperatura e quindi conferiscono proprio un aspetto più scuro.

Ingredienti:
– ossi. Io ho messo ossi di bovino, ossi di cappone, coda di bovino, zampa di bovino, zampini di suino;
– verdure da brodo (sedano, carote, cipolla);
– 1 bicchiere di vino rosso;
– concentrato di pomodoro;
– salvia e rosmarino.

Per quanto riguarda gli ossi puoi scegliere quelli che vuoi. Potresti farlo anche con un tipo solo di animale se per esempio prevedi di servire l’agnello o un bel tacchino.

La prima cosa da fare è mettere in ammollo gli ossi per almeno 2 ore. Dopodiché metti tutto dentro una teglia e fai abbrustolire a forno alto fino a quando i pezzi risultano belli coloriti.

Nel frattempo pulisci le verdure e tagliale a pezzi non troppo grossi.

Disponi le verdure, gli odori e gli ossi dentro una bella pentola capiente, di quelle coi bordi alti; quella da brodo, insomma! Riempila di acqua e mettila sul fuoco. Io ho un pentolone che tengo solo per fare quello perché in inverno, la mia famiglia, adora il brodo di gallina che mi faceva sempre mio padre quando ero piccola. Così la sera lo riscaldo e ci metto la minestrina.

Ma il vino a cosa mi serve?! Giusto! scaldalo in un pentolino e mettilo nella teglia per sgrassare il fondo di cottura (dopo che hai tolto tutto il grasso che è uscito). Gratta con una spatola in modo da recuperare tutti i sapori rimasti attaccati. E ora versa tutto nella pentola insieme all’acqua e al concentrato di pomodoro.

E ora aspetta che l’acqua si riduca di almeno 2/3. Se lo richiede schiumalo ogni tanto. Come puoi notare la preparazione iniziale richiede poco tempo dato che tra l’ammollo e la cottura in forno non ne hai impiegato molto. Magari avrai pensato che non fa per te perché la procedura è troppo lunga….io nel frattempo mi sono pulita casa!

Eccolo qua!! Questa è la mia bellissima pentola e accanto il brodo che ho ottenuto. Naturalmente lo devi filtrare per levare ogni impurità che non ti serve.

Come puoi notare è molto corposo e concentrato. Fallo raffreddare.

Ora starai pensando…”caspita è tanto! come lo conservo?”
Lo congeli!!
Io mi sono comprata degli stampi per fare il ghiaccio, di quelli con il tappo, però, visto che non ho un congelatore enorme e ho bisogno di impilarli.
Riempi tutti gli stampini e metti a congelare il tuo fondo bruno. Se non hai abbastanza formine puoi riutilizzarle togliendo i ghiaccioli di brodo che metterai dentro una busta da gelo.

Per fare un brodino metto due ghiaccioli in circa mezzo litro di acqua. Poi dipende da come lo vuoi se più o meno leggero. Puoi utilizzare un cubetto nelle verdure saltate in padella per insaporirle un pò; oppure metti un paio di cubetti da sciogliere nel fondo di cottura del pollo per fare una cremina con l’aggiunta di un pochino di burro. Insomma usalo come se fosse un dado…

BURRO CHIARIFICATO

Il burro chiarificato viene usato in cucina ogni volta che lo si vuole portare ad alte temperature. Quindi, per fare ciò, dobbiamo eliminare la parte non grassa da questo alimento e cioè la caseina e l’acqua.

Il burro senza la parte di caseina risulta essere un prodotto totalmente grasso e portato a temperature elevate sviluppa meno sostanze tossiche. In questo modo può sopportare un punto di fumo leggermente più alto del normale burro.
Inoltre un burro chiarificato nei dolci li fa diventare meno “pesanti”.

Punto di fumo:
– burro normale: non oltre i 120°
– burro chiarificato: 161°

Il procedimento è molto semplice: fai sciogliere del burro al microonde o in un pentolino sopra un fuoco dolce. Noterai che sulla sua superficie si forma una patina bianca: questa è la caseina (l’acqua evapora).

Basta toglierla con un cucchiaio oppure, se vuoi, fallo raffreddare in frigorifero: in questo caso la caseina si deposita sul fondo del contenitore presentandosi come un liquido bianco. Toglilo!

Il tuo burro chiarificato è pronto!

Da quel giorno stemmo sempre insieme, Jenny e io, come il pane e il burro.
(Dal Film Forrest Gump)

COSTOLETTA ALLA MILANESE

E dopo il risotto alla milanese vi propongo la costoletta alla milanese, sempre un piatto tipico della tradizione lombarda e più nello specifico di Milano.

Questo secondo è di facile esecuzione ma richiede una particolare attenzione per quanto riguarda il burro da usare per la frittura che deve essere rigorosamente chiarificato.
In commercio lo trovi già pronto, ma se vuoi cimentarti nella sua preparazione, vai alla sezione “come si fa” che te lo spiego.

Ingredienti:
– 1 costoletta di vitello con osso alta circa 2 cm
– pangrattato
– burro chiarificato
– 1 uovo ben battuto
– sale q.b.

Pulire bene la costoletta da piccole parti di osso che potrebbero staccarsi. Togli il grasso in eccesso, ma non tutto…da sapore alla carne!

Un piccolo trucco che puoi usare per tutti i tipi di carne da impanare è quello di graffiare entrambi i lati con una forchetta in modo da far penetrare bene l’uovo. Come nella prossima foto.

Ora che hai graffiato la carne passala nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Qualcuno questo passaggio lo fa per ben due volte, vedi te come vuoi procedere. Io l’ho fatto una sola volta.

Nel frattempo fai sciogliere abbondante burro in una padella e cuoci la costoletta prima da una parte e poi dall’altra girandola una sola volta.

Quando la carne risulta ben rosolata toglila dal fuoco e solo ora la puoi salare.
Quando fai una frittura il sale va sempre messo per ultimo altrimenti l’alimento (la carne o le verdure) rilascia un pò del suo liquido che andando nell’olio o nel burro lo fanno scoppiettare con il rischio di bruciarti.

Metti la tua costoletta sul piatto da portata e decorala con fette di limone; se vuoi fare un figurone con la tua famiglia o con i tuoi amici fai il frilletto (il cappellino di carta che vedi a lato) da inserire nell’osso (vedi “come si fa”).

Il cibo trova sempre coloro che amano cucinare!
Gusteau, Ratatouille – Disney-Pixar

FARE IL FRILLETTO

Hai presente quel cappellino di carta che ogni tanto si mette sulla carne? Forse erano decorazioni anni ’80… oggi non si vedono più, ma magari potrebbe essere divertente riproporlo nel tuo piatto se hai degli amici a cena.

Ti ho riportato la foto della costoletta alla milanese perché, visto che l’ho presa con l’osso, era carino decorarla in questo modo.

infatti il frilletto serve a decorare la carne che ha un osso su cui è possibile infilarlo.

La procedura è molto semplice, ti metto la sequenza che devi seguire per realizzarlo.

Basta avere in casa della carta forno o carta pesce e delle forbici.

Prendi un pezzo di carta di forma rettangolare e piegala a metà dal lato corto (come in figura).

Taglia a striscioline la parte lunga dalla piegatura e lascia intatto circa 1 cm dal bordo opposto (non lo tagliare).

Ora arrotola la tua striscia di carta tra due dita e forma un cappellino.

Chiudi la parte finale con una piegatura verso l’interno.

Sei stata bravissima, vedrai che figurone farai alla tua prossima grigliata con gli amici.

TORTA VEGANA PERE E CIOCCOLATO

Questa torta vegana di facile esecuzione la trovo estremamente buona e al primo morso ti renderai conto che, anche se alcuni ingredienti come le uova o il burro non sono presenti, il suo sapore è estremamente coinvolgente.

Ho cominciato a farla per i clienti di un bar che ho avuto qualche anno fa; molti di loro erano vegani e chi non lo era apprezzava comunque il sapore intenso di questa torta.

L’esecuzione, come ti ho già detto, è molto semplice e avrai bisogno solo di un mestolo, un recipiente e naturalmente la tortiera.

Le pere che di solito utilizzo sono quelle che ho in casa. Comunque prediligo le Kaiser o le Abate perché sono grandi e saporite.

La cioccolata deve essere rigorosamente fondente. Se non hai voglia di tagliuzzare i cubetti di cioccolato puoi tranquillamente usare le gocce (sempre fondente).

Ingredienti:
170 gr di farina integrale
100 gr di farina 0
140 gr di zucchero di canna
150 gr di cacao in polvere amaro
60 ml di olio di semi
350 ml di latte di soia
3 grosse pere a pezzetti
1 pera per la decorazione
70 gr di cioccolato fondente
3 cucchiaini di lievito per dolci

Amalgama tutti gli ingredienti tra loro e per ultimo aggiungi le pere tagliate a pezzi. Disponi l’impasto in una teglia da forno e decora la torta con la pera rimasta disponendola, a fette sottili, a raggiera su di essa. Per un effetto più scenico lasciaci la buccia. Quando la torta sarà ben fredda potrai decorarla con dello zucchero a velo.

Al posto del latte di soia prova altri tipi di bevande, tipo il succo alla pera se preferisci oppure il latte di mandorle o quello di riso. Insomma prova a sperimentare come meglio ti piace, vedrai che sarai soddisfatta della tua idea in cucina.

Inforna a 180° a forno, ventilato. Non ti dico il tempo di cottura perché dipende dal tuo forno e da quanto è venuta alta la tua torta; comunque fai sempre la prova stecchino inserendolo all’interno della torta: se rimane umido la torta non è ancora pronta (fallo almeno due volte perché se prendi la cioccolata che è fusa ti da un falso risultato); se invece lo stecchino è asciutto allora levala dal forno, è pronta!.

Ultimo consiglio che ti voglio dare: usa una tortiera bassa e larga perché il tempo di cottura sarà inferiore e ti verrà molto più morbida.

Lascia che il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo.
Ippocrate

RISOTTO ALLA MILANESE

Questa ricetta è conosciuta in tutto il mondo e fa parte della tradizione culinaria milanese. Questo piatto sembra sia nato alla fine del 1500 quando, un pittore di nome Zafferano lo inventò per gioco. Incaricato di dipingere le vetrate del duomo di Milano il pittore era solito usare questa spezia sulla sua tavolozza di colori; e questa sua abitudine la utilizzò durante il matrimonio della figlia di Mastro Valerio di Fiandra mettendola all’interno del risotto per renderlo dello stesso colore dell’oro.

Vi ripropongo la ricetta del risotto alla milanese con l’ossobuco in gremolada dato che questi due piatti sono, per eccellenza, il classico accostamento

Ingredienti per il risotto (4 persone):
– 350 gr di riso superfino
– 1 lt ddi brodo di carne
– 50 gr di burro
– 25 gr di Parmigiano grattugiato
– 1 piccola cipolla bianca tritata
– 1 cucchiaio di midollo
– 1/4 di tazza di vino bianco
– 1 cucchiaino di zafferano in polvere
– pepe bianco, sale

Ingredienti per l’ossobuco:
– 4 ossobuchi
– burro
– vino bianco
– brodo
-farina
– sale, pepe
Per la gremolada:
– aglio
– prezzemolo
-buccia di limone

Per il risotto fai tostare il riso in una padella senza aggiungere grassi. A parte rosola la cipolla con metà del burro. La cipolla non deve friggere troppo, quindi aggiungi un pò di brodo per farla stufare. Quando il riso risulta ben tostato mettilo nella pentola insieme alla cipolla, aggiungi il vino bianco caldo e fallo evaporare. La regola vuole che prima di aggiungere ulteriori ingredienti l’alcool all’interno del vino deve essere completamente evaporato; quindi annusalo e se senti ancora odore di vino aspetta!!

Nel frattempo fai sciogliere a fiamma bassa il midollo in un pentolino e colalo sul riso passandolo da un setaccio per togliere piccoli pezzi di osso che potrebbero essere rimasti attaccati.
Aggiungi il brodo bollente (non lo mettere tutto, aspetta di vedere quello che prende) e fai cuocere il riso a fiamma bassa chiuso con un coperchio. Non lo girare in continuazione, il riso non deve essere girato mai, solo quando aggiungi gli ingredienti. Quindi posa quel mestolo di legno e fallo cuocere in santa pace….

Nel frattempo sciogli il tuo zafferano in poco brodo caldo; aggiungilo al risotto insieme al sale e al pepe…giralo per mescolare gli ingredienti e continua la cottura fino a che il riso sia cotto al dente.

Perfetto!! Il riso alla milanese è cotto ma devi ancora aggiungere gli ultimi due ingredienti che ti servono per mantecarlo: il burro e il Parmigiano. Un piccolo trucco: quando aggiungi il burro e il parmigiano non toccare il riso ma coprilo con il coperchio della pentola; facendo così gli ingredienti si sciolgono con il calore residuo. Ora giralo energicamente per mantecare il tutto. Servilo caldo con l’osso buco.

Per l’ossobuco sciogli il burro in una padella. Infarina gli ossibuchi, ma non esagerare con la farina…batti la carne con le mani per togliere l’eccesso e adagiala nella padella quando il burro è bello caldo.

Fai rosolare bene da entrambi i lati e sfuma tutto con il vino bianco. Stessa cosa del riso…non aggiungere ulteriori ingredienti se l’odore del vino è persistente. Fai cuocere per circa 10 minuti.

Nel frattempo prepara la gremolata. Sminuzza l’aglio e il prezzemolo con il coltello. Ricordati di togliere l’anima all’aglio altrimenti ti rimane sullo stomaco e sarai inavvicinabile a causa del tuo alito. Grattugia la buccia di un limone, meglio se biologico o del tuo albero di limoni che hai sul balcone.

Aggiungi la gremolada all’ossobuco e fai cuocere altri 10 minuti…. Senti che profumo emana la tua gremolada con l’odore del limone e il profumo del prezzemolo che si diffonde nell’aria della tua cucina. Perfetto, hai fatto un buon lavoro!!

Non ti resta che impiattare.

Avevo il problema di cosa cucinare per cena ma l’ho subito risotto.
(diodeglizilla, Twitter)

FAGOTTINO INSAPORITORE

Ma quante volte hai messo nel sugo, nel brodo oppure nel ragù gli odori e questi si sono rotti durante la cottura finendo mecsolati agli ingredienti principali?!! Specialmente il rosmarino che con i suoi aghetti ti finiscono in bocca e mangiare il ragù diventa alquanto spiacevole…e magari il ragù stavolta ti era venuto proprio buono!!

Bene…ora ti insegno questo piccolo trucco che ti risolverà il problema senza stare a comprare quei piccoli contenitori di plastica nei quali dobbiamo inserire i nostri odori.

Ingredienti:
– 2 foglie di porro, quelle verde scuro che di solito butti via
– rosmarino
– salvia
– alloro
– aggiungi te quello che vuoi…timo, prezzemolo, origano, maggiorana ecc…
– un pezzetto di spago

In foto ho messo gli odori che mi servivano per fare il ragù, quelli che di solito adopero ed ho in giardino.

Inserisci dentro ad una delle foglie di porro gli odori e con l’altra foglia crea un fagotto in modo che le spezie rimangano tutte all’interno e lega tutto con lo spago. Proprio come nella foto qui sotto.

Ed ora puoi usarlo per insaporire tutte le tue ricette…..

Profumo di timo, salvia e rosmarino sulle dita e che la primavera abbia inizio
(iBlulady, Twitter)