RAGU’ NAPOLETANO

Oggi voglio proporti questo tipo di ragù che veniva preparato come piatto domenicale o piatto delle feste. Anche a casa mia veniva fatto la domenica mattina per il pranzo benchè la mia famiglia ha origini siciliane; questo tipo di preparazione richiede tempi di cottura molto lunghi e quindi al giorno d’oggi non è più nei ricettari delle nostre famiglie; facciamo in modo di non dimenticare i nostri piatti tipici e in qualche modo cercare di far rivivere quelle giornate spensierate della nostra infanzia.

Molto bella e da ricordare la scena della nostra affascinante Sofia Loren, giovane e seducente nel film “Sabato, domenica e lunedi” dove assistiamo ad una litigata di donne napoletane all’interno di una macelleria dove ognuna di loro vantava la conoscenza della “vera ricetta del ragù napoletano”, e se eri di Afragola allora conoscevi la versione sbagliata!!

Ma come nasce questa ricetta?

Secondo la leggenda alla fine del Trecento, a Napoli, esisteva la Compagnia dei Bianchi di giustizia che girava a piedi per la città partenopea invocando “misericordia e pace”. La predicazione della compagnia convinse la popolazione a rappacificarsi con i propri nemici, ma non ottenne lo stesso risultato con nobile che risiedeva nel “Palazzo dell’Imperatore”, il quale decise di non accettare l’invito dei bianchi e nutrendo da sempre antichi e tenaci rancori. Tale nobile era famoso per la sua crudeltà e cattiveria e non cedette neanche quando il figliolo di tre mesi, in braccio alla balia, sfilò le manine dalle fasce e incrociandole gridò tre volte: “Misericordia e pace”. Il nobile accecato dall’ira, serbava uno storico rancore e gridava vendetta fino a quando un giorno, sua moglie, nel tentativo di intenerirlo, gli preparò un piatto di maccheroni. La provvidenza riempì il piatto di una salsa piena di sangue e finalmente, commosso dal prodigio e da cotanta bontà, l’ostinato signore decise di rappacificarsi con i suoi nemici e vestì il bianco saio della Compagnia. Sua moglie in seguito all’inaspettata decisione, preparò di nuovo i maccheroni ed anche quella volta, come per magia, divennero rossi. Ma quel misterioso intingolo aveva uno strano e invitante profumo, molto buono, e il signore nell’assaggiarlo trovò che era veramente buono e saporito. Lo chiamò così “raù” lo stesso nome del suo bambino.

Il termine ragù in realtà deriva dal francese ragoût che sta ad indicare un tipo di cottura di carne e verdure molto simile allo spezzatino. Bisogna inoltre ricordare che il pomodoro non arrivò in Europa prima della fine del XVI secolo.

Oggi ti propongo questa ricetta del ragù napoletano che abbiamo fatto al corso di cucina professionale che sto attualmente frequentando. C’è una piccola preparazione da fare ma non ti scoraggiare, il tempo speso sarà ricompensato dal buon sapore del piatto.

Ingredienti: carne di manzo per lunga cottura, rosticciana, fettine di carne di circa 100 gr l’una, prezzemolo, uvetta, pinoli, pecorino grattugiato, salsicce, cipolla, olio extravergine, strutto, concentrato di pomodoro, pomodoro pelati, marsala, sale e pepe.

Non ho messo le quantità di proposito perchè la carne verrà servita come secondo piatto e quindi in base al numero di commensali e della loro voracità dovrete decidere quanta carne cuocere. Considerate un pezzo o due a testa per tipo e di conseguenza prendete la quantità necessaria.

Prepara un trito col prezzemolo, pinoli e uvetta e unisci il formaggio pecorino grattugiato, sale e pepe. Riempi le fettine di carne con questo composto e crea degli involtini chiusi con dello spago per evitare la fuoriuscita del ripieno.

Fai una brunoise con le cipolle e soffriggile con olio e strutto fino a farle dorare. A questo punto aggiungi la carne e falla rosolare lentamente per almeno un ora a fuoco molto basso.

Dopo aver rosolato la carne aggiungi il concentrato di pomodoro sciolto nel marsala e i pelati passati al setaccio (per togliere i semini) e aggiusta di sale e di pepe. Lascia cuocere il tutto per minimo quattro ore facendo “pippire” il sugo, cioè deve cuocere molto molto lentamente. Il mio ragù che vedi in foto ha cotto per 6 ore…

E’ preferibile fare questa preparazione il giorno prima del suo utilizzo per via della lunga cottura e del riposo del sugo. Tolta la carne il sugo si utilizza per condire la pasta come i paccheri o i maccheroni ma nulla vieta di condire uno spaghetto. Decidi tu il tipo di pasta!!

Io nella mia ricetta ho messo, al posto delle salsicce, delle piccole polpettine fatte con macinato, parmigiano, prezzemolo e un uovo. Sale e pepe quanto basta. Più carne diversa metti all’interno del sugo più questo risulterà saporito.

« ‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso

Sì, va buono: comme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere ‘na parola?…
Chesta è carne c’ ‘a pummarola»
Eduardo de Filippo

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