COTTURA DELLE VERDURE

In questo articolo ti scrivo il metodo migliore per cucinare le verdure.

VERDURE VERDI come i fagiolini, la bietola, le zucchine… : mettere in pentola in acqua bollente salata senza coperchio. Gli spinaci vanno cotti con la loro acqua di pulizia e basta, fuoco vivace e senza coperchio.

VERDURE ROSSE come cavoli o ravanelli.. : mettere in pentola in acqua bollente acidula con limone o aceto.

VERDURE AMAROGNOLE come rape o cicoria .. : mettere in pentola con acqua fredda senza sale e una volta scolate tenere tutta la notte nell’acqua fredda.

CAVOLI BIANCHI : mettere in pentola con acqua fredda e acidulata (con limone o aceto) qualche bacca di ginepro e per togliere il forte odore aggiungi del pane raffermo.

VEDRURE E VEGETALI CON TENDENZA LA DOLCE : aggiungere un po’ di miele o zucchero in cottura.

VEGETALI CHE CRESCONO SOTTO TERRA come carote o patate .. : mettere in pentola con acqua fredda

VERDURE CHE TENDONO AD ANNERIRE come carciofi, tobinambur e cardi : Per questi la cottura migliore è fare un fondo bianco per ortaggi: miscelare acqua fredda con farina, succo di limone e burro o olio. Fai una cremina che andrai ad aggiungere all’acqua di cottura di questi ortaggi ricchi di ferro e così facendo si preserva il colore di queste verdure che tendono ad annerire facilmente.

ASPARAGI: vanno cotti in piedi con i gambi immersi nell’acqua e le punte fuori dall’acqua.

La ZUCCA tipo mantovana va cotta intera al forno.

LEGUMI : con o senza ammollo vanno lavati bene e messi in acqua fredda dentro un recipiente meglio se in terra cotta. La cottura deve essere lentissima ed è preferibile usare solo mestoli di legno; evitare gli sbalzi di temperatura e il sale va aggiunto solo a fine cottura.

SBIANCATURA E RAFFREDDAMENTO (BLANCHIR E REFROIDIR): si devono mettere le verdure in acqua bollente e dopo qualche secondo (o minuto) vanno messe in acqua fredda, meglio se con ghiaccio. Questo metodo garantisce il colore vivace delle verdure e viene usato anche per spellare i pomodori, per spellare le mandorle..).

La cottura A VAPORE viene fatta con gli appositi cestelli e le verdure disposte sbucciate intere o a pezzi.

La cottura IN FORNO rende le verdure più morbide, mentre la cottura SU GAS le rende più croccanti.

Si può cuocere le melanzane direttamente sul fuoco (gas) intere girandole di tanto in tanto senza mai bucarle. Conferisce alla verdura un sapore AFFUMICATO.

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