PAN DI SPAGNA

IL MIO PAN DI SPAGNA

Il Pan di Spagna è la base di molti dolci e di sue preparazioni ne trovi tantissimi in internet. Ho fatto diverse prove di questo dolce nel corso degli anni, all’inizio separando le uova e montando i tuorli con lo zucchero e i bianchi fermissimi a neve. Ma non mi ha mai soddisfatto questa preparazione perché tendenzialmente in cottura un po’ si smonta; ho provato ad aggiungere il lievito ma per me era sempre insoddisfacente e alcune volte la torta sapeva di uovo.

Poi una mia amica livornese docente alla scuola alberghiera di Rosignano Solvay mi ha dato questa dritta, semplice anche da ricordare… infatti non credo di averla mai scritta da nessuna parte!

E finalmente ho trovato il pan di spagna perfetto, alto, morbido, profumato.

Ingredienti: per 1 uovo devi aggiungere 30 gr di zucchero e 30 gr di farina.

Quindi nella torta in foto, fatta con una teglia da 22 cm, ho utilizzato 4 uova, 120 gr di zucchero e 120 gr di farina.

Il procedimento è molto semplice: monta in planetaria o con le fruste elettriche le uova intere con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e molto chiaro. La consistenza è vellutata. Aggiungi al composto la farina setacciata un po’ alla volta mescolando con una spatola dal basso verso l’alto stando attenta a non smontare tutto. Se hai la planetaria puoi utilizzare il gancio a foglia per fare questo lavoro aggiungendo la farina sempre un po’ per volta a velocità uno.

Perfetto, il tuo impasto è pronto. Mettilo nella teglia che hai scelto e cuoci a 180° forno ventilato fino a quando risulta compatto o comunque fai la prova stecchino. Con il tempo e l’esperienza potrai vedere se un dolce è cotto solo toccando la sua superficie.

Ricordati: puoi tranquillamente aprire il forno mentre la torta cuoce, non si smonta, non ti preoccupare. Io lo faccio sempre quando in preparazione ho le crostate o i biscotti. E’ solo una leggenda…

Metto o non metto il lievito? Non si mette il lievito, perché nella vera ricetta non va assolutamente aggiunto. Il Pan di Spagna aumenterà di volume in base a quanto tempo hai montato le uova con lo zucchero. Più le monti e più alto e morbido sarà il tuo dolce. E naturalmente dipende dalla grandezza della teglia e da quante uova decidi di utilizzare.

Poi esistono le varianti: se vuoi farla al cioccolato ricordati sempre che devi togliere il 10% di farina e aggiungerlo in cacao amaro; se vuoi farlo alla vaniglia aggiungi i semi della bacca di vaniglia alle uova; se vuoi farla al profumo di limoni aggiungi la buccia grattugiata di alcuni limoni biologici….

Divertiti a sperimentare e ricordati che se aggiungi prodotti solidi come granelle varie, il peso di questi tenderà a far abbassare la torta; in questo caso sarà necessario aggiungere un pochino di lievito per dolci.

La vita è come la ricetta per una torta. Se segui i soliti ingredienti farai la torta ma già saprai che gusto avrà, gli altri la assaggeranno, apprezzeranno ma dimenticheranno presto. Ci vuole sempre un pizzico di genialità in ogni ricetta per far si che essa non muoia con l’ultimo assaggio.

(Carlo Peparello)

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