PANDORO

Il pandoro, insieme al panettone, è il simbolo del Natale e non può mancare nelle nostre tavole addobbate a festa. Il pandoro, a mio parere, viene consumato da chi, come me, non ama i canditi e l’uvetta del panettone. Mi sono ritrovata molte volte a doverlo “spulciare” per evitare di mangiare i pezzi che non mi piacciono e sinceramente lo ritengo un vero peccato e uno spreco di tempo.

Questo dolce ha origini veronesi e il nome significa “pan de oro” e la prima ricetta viene fatta risalire intorno al primo secolo dopo Cristo in età romana. Naturalmente era una prelibatezza solo del ceto agiato e non veniva consumato come facciamo oggi. La versione attuale, comunque, trae origini dal dolce veronese Nadalin nell’ottocento. Infatti nel 1894 il veronese Domenico Melegatti depositò la ricetta di un dolce molto morbido dalla forma a stella a sette punte, proprio quello che oggi conosciamo come pandoro. (rif. Wikipedia)

Quella che vi propongo è la ricetta di un pasticcere che ho conosciuto ad uno dei corsi a cui ho partecipato e che ritengo sia molto preparato e tecnico, Gabriele Cini.

Ingredienti per un panettone da 1 Kg:

primo impasto – 150 gr di latte – 4 tuorli – 1 gr di lievito di birra – 100 gr di zucchero semolato – 430 gr di farina – 130 gr di lievito naturale

emulsione – 5 tuorli – 250 gr di burro – 125 gr di zucchero a velo – aromi (bacca di vaniglia, buccia grattugiata di arancia e limone) – 4 gr di sale – acqua se serve

Montare con la frusta in planetaria il latte, lo zucchero e i primi 4 tuorli. Deve diventare spumoso, un pò come quando si fa il pan di spagna. Togli la frusta e metti il gancio a foglia per aggiungere la farina; in questo modo il tuo composto spumoso non si smonterà. Otterrai un composto compatto. Fallo riposare per 10 minuti in planetaria. Trascorso il tempo del riposo aggiungi il tuo lievito madre e lavora tutto per altri 5 minuti.

Nel frattempo prepara l’emulsione: monta i 5 tuorli con il burro e lo zucchero a velo. Incorpora gli aromi, il sale e se il composto ti sembra troppo duro puoi aggiungere un pochino d’acqua. L’impasto ottenuto lo devi versare in planetaria insieme al primo e lavorali insieme per altri 10 minuti.

Una volta finito fallo riposare per circa un ora dentro il forno con la luce accesa. Ti consiglio di coprire l’impasto con la pellicola trasparente.

Trascorso il tempo necessario fai la pirlatura del tuo impasto, cioè forma una palla rotonda facendolo girare tra le mani o sul tuo piano di lavoro. Un pò come quando devi creare dei panini sferici.

Metti il tuo impasto dentro la forma da pandoro e lascialo lievitare in forno coperto dalla pellicola trasparente per 12/14 ore o per il tempo che l’impasto lievita fino al bordo della forma.

Scalda il forno a 170° e fai cuocere per circa 50 minuti. Io ho diviso la cottura in due tempi: i primi 20 minuti a 170°, dopo ho portato la temperatura a 150° e ho finito di cuocerlo. Ti consiglio sempre la prova stecchino: usa quello da spiedino che è più lungo. Per creare all’interno del forno un pò di umidità metti accanto al tuo pandoro un contenitore con dell’acqua dentro.

Tolto dal forno fallo raffreddare e dopo servilo come più ti piace: solo con dello zucchero a velo o farcito con della crema pasticcera.

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