FONDO BRUNO

Il fondo bruno è un brodo molto concentrato dal sapore deciso. Lo possiamo definire un dado casalingo visto che lo puoi usare per preparare appunto il brodo oppure per insaporire i tuoi piatti; lo puoi mettere nel risotto o per creare una deliziosa cremina per la tua braciola. L’appellativo di “bruno” è dato dal fatto che gli ingredienti di questo sono ossi che vengono abbrustoliti in forno ad alta temperatura e quindi conferiscono proprio un aspetto più scuro.

Ingredienti:
– ossi. Io ho messo ossi di bovino, ossi di cappone, coda di bovino, zampa di bovino, zampini di suino;
– verdure da brodo (sedano, carote, cipolla);
– 1 bicchiere di vino rosso;
– concentrato di pomodoro;
– salvia e rosmarino.

Per quanto riguarda gli ossi puoi scegliere quelli che vuoi. Potresti farlo anche con un tipo solo di animale se per esempio prevedi di servire l’agnello o un bel tacchino.

La prima cosa da fare è mettere in ammollo gli ossi per almeno 2 ore. Dopodiché metti tutto dentro una teglia e fai abbrustolire a forno alto fino a quando i pezzi risultano belli coloriti.

Nel frattempo pulisci le verdure e tagliale a pezzi non troppo grossi.

Disponi le verdure, gli odori e gli ossi dentro una bella pentola capiente, di quelle coi bordi alti; quella da brodo, insomma! Riempila di acqua e mettila sul fuoco. Io ho un pentolone che tengo solo per fare quello perché in inverno, la mia famiglia, adora il brodo di gallina che mi faceva sempre mio padre quando ero piccola. Così la sera lo riscaldo e ci metto la minestrina.

Ma il vino a cosa mi serve?! Giusto! scaldalo in un pentolino e mettilo nella teglia per sgrassare il fondo di cottura (dopo che hai tolto tutto il grasso che è uscito). Gratta con una spatola in modo da recuperare tutti i sapori rimasti attaccati. E ora versa tutto nella pentola insieme all’acqua e al concentrato di pomodoro.

E ora aspetta che l’acqua si riduca di almeno 2/3. Se lo richiede schiumalo ogni tanto. Come puoi notare la preparazione iniziale richiede poco tempo dato che tra l’ammollo e la cottura in forno non ne hai impiegato molto. Magari avrai pensato che non fa per te perché la procedura è troppo lunga….io nel frattempo mi sono pulita casa!

Eccolo qua!! Questa è la mia bellissima pentola e accanto il brodo che ho ottenuto. Naturalmente lo devi filtrare per levare ogni impurità che non ti serve.

Come puoi notare è molto corposo e concentrato. Fallo raffreddare.

Ora starai pensando…”caspita è tanto! come lo conservo?”
Lo congeli!!
Io mi sono comprata degli stampi per fare il ghiaccio, di quelli con il tappo, però, visto che non ho un congelatore enorme e ho bisogno di impilarli.
Riempi tutti gli stampini e metti a congelare il tuo fondo bruno. Se non hai abbastanza formine puoi riutilizzarle togliendo i ghiaccioli di brodo che metterai dentro una busta da gelo.

Per fare un brodino metto due ghiaccioli in circa mezzo litro di acqua. Poi dipende da come lo vuoi se più o meno leggero. Puoi utilizzare un cubetto nelle verdure saltate in padella per insaporirle un pò; oppure metti un paio di cubetti da sciogliere nel fondo di cottura del pollo per fare una cremina con l’aggiunta di un pochino di burro. Insomma usalo come se fosse un dado…

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