Il burro chiarificato viene usato in cucina ogni volta che lo si vuole portare ad alte temperature. Quindi, per fare ciò, dobbiamo eliminare la parte non grassa da questo alimento e cioè la caseina e l’acqua.
Il burro senza la parte di caseina risulta essere un prodotto totalmente grasso e portato a temperature elevate sviluppa meno sostanze tossiche. In questo modo può sopportare un punto di fumo leggermente più alto del normale burro.
Inoltre un burro chiarificato nei dolci li fa diventare meno “pesanti”.
Punto di fumo:
– burro normale: non oltre i 120°
– burro chiarificato: 161°
Il procedimento è molto semplice: fai sciogliere del burro al microonde o in un pentolino sopra un fuoco dolce. Noterai che sulla sua superficie si forma una patina bianca: questa è la caseina (l’acqua evapora).
Basta toglierla con un cucchiaio oppure, se vuoi, fallo raffreddare in frigorifero: in questo caso la caseina si deposita sul fondo del contenitore presentandosi come un liquido bianco. Toglilo!
Il tuo burro chiarificato è pronto!
Da quel giorno stemmo sempre insieme, Jenny e io, come il pane e il burro.
(Dal Film Forrest Gump)
