RISOTTO ALLA MILANESE

Questa ricetta è conosciuta in tutto il mondo e fa parte della tradizione culinaria milanese. Questo piatto sembra sia nato alla fine del 1500 quando, un pittore di nome Zafferano lo inventò per gioco. Incaricato di dipingere le vetrate del duomo di Milano il pittore era solito usare questa spezia sulla sua tavolozza di colori; e questa sua abitudine la utilizzò durante il matrimonio della figlia di Mastro Valerio di Fiandra mettendola all’interno del risotto per renderlo dello stesso colore dell’oro.

Vi ripropongo la ricetta del risotto alla milanese con l’ossobuco in gremolada dato che questi due piatti sono, per eccellenza, il classico accostamento

Ingredienti per il risotto (4 persone):
– 350 gr di riso superfino
– 1 lt ddi brodo di carne
– 50 gr di burro
– 25 gr di Parmigiano grattugiato
– 1 piccola cipolla bianca tritata
– 1 cucchiaio di midollo
– 1/4 di tazza di vino bianco
– 1 cucchiaino di zafferano in polvere
– pepe bianco, sale

Ingredienti per l’ossobuco:
– 4 ossobuchi
– burro
– vino bianco
– brodo
-farina
– sale, pepe
Per la gremolada:
– aglio
– prezzemolo
-buccia di limone

Per il risotto fai tostare il riso in una padella senza aggiungere grassi. A parte rosola la cipolla con metà del burro. La cipolla non deve friggere troppo, quindi aggiungi un pò di brodo per farla stufare. Quando il riso risulta ben tostato mettilo nella pentola insieme alla cipolla, aggiungi il vino bianco caldo e fallo evaporare. La regola vuole che prima di aggiungere ulteriori ingredienti l’alcool all’interno del vino deve essere completamente evaporato; quindi annusalo e se senti ancora odore di vino aspetta!!

Nel frattempo fai sciogliere a fiamma bassa il midollo in un pentolino e colalo sul riso passandolo da un setaccio per togliere piccoli pezzi di osso che potrebbero essere rimasti attaccati.
Aggiungi il brodo bollente (non lo mettere tutto, aspetta di vedere quello che prende) e fai cuocere il riso a fiamma bassa chiuso con un coperchio. Non lo girare in continuazione, il riso non deve essere girato mai, solo quando aggiungi gli ingredienti. Quindi posa quel mestolo di legno e fallo cuocere in santa pace….

Nel frattempo sciogli il tuo zafferano in poco brodo caldo; aggiungilo al risotto insieme al sale e al pepe…giralo per mescolare gli ingredienti e continua la cottura fino a che il riso sia cotto al dente.

Perfetto!! Il riso alla milanese è cotto ma devi ancora aggiungere gli ultimi due ingredienti che ti servono per mantecarlo: il burro e il Parmigiano. Un piccolo trucco: quando aggiungi il burro e il parmigiano non toccare il riso ma coprilo con il coperchio della pentola; facendo così gli ingredienti si sciolgono con il calore residuo. Ora giralo energicamente per mantecare il tutto. Servilo caldo con l’osso buco.

Per l’ossobuco sciogli il burro in una padella. Infarina gli ossibuchi, ma non esagerare con la farina…batti la carne con le mani per togliere l’eccesso e adagiala nella padella quando il burro è bello caldo.

Fai rosolare bene da entrambi i lati e sfuma tutto con il vino bianco. Stessa cosa del riso…non aggiungere ulteriori ingredienti se l’odore del vino è persistente. Fai cuocere per circa 10 minuti.

Nel frattempo prepara la gremolata. Sminuzza l’aglio e il prezzemolo con il coltello. Ricordati di togliere l’anima all’aglio altrimenti ti rimane sullo stomaco e sarai inavvicinabile a causa del tuo alito. Grattugia la buccia di un limone, meglio se biologico o del tuo albero di limoni che hai sul balcone.

Aggiungi la gremolada all’ossobuco e fai cuocere altri 10 minuti…. Senti che profumo emana la tua gremolada con l’odore del limone e il profumo del prezzemolo che si diffonde nell’aria della tua cucina. Perfetto, hai fatto un buon lavoro!!

Non ti resta che impiattare.

Avevo il problema di cosa cucinare per cena ma l’ho subito risotto.
(diodeglizilla, Twitter)

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